Il piatto è un rituale che accompagna i veneziani durante la festa del Redentore e la sua storia nasce dalla tradizione marinara:

“Cibo di marinai e scorta di terraferma” lo definisce Bepo Maffioli.

Una creazione culinaria dovuta alla necessità, ma pur sempre geniale

Semplicissimo piatto di pesce, così radicato nella cultura e nella vita dei veneziani e dei veneti in generale, tanto da essere il Veneto stesso.

Anzitutto Saor in dialetto veneto è “sapore”. Sarde, cipolle e aceto, questi gli ingredienti magistralmente combinati con le seguenti proporzioni 2:1 ovvero 2 kili di cipolle per ogni kilo di sarde.

Le sarde, un pesce povero, fritte in olio abbondante, e le cipolle, prima stufate, poi passate nell’olio e sfumate con l’aceto, a creare un composto che, non solo insaporisce, ma conserva e se la preparazione non riposa almeno un paio di giorni non si insaporisce a sufficienza.

C’è poi qualche piccola e raffinata variazione sul tema: uvetta ammollata e/o pinoli da aggiungere al miscuglio di cipolle e aceto, oppure vino bianco a sostituire tutto o parte dell’aceto per rendere il piatto più delicato, meno aggressivo.

Gli ingredienti sono pochi, semplici, ma la loro qualità è indispensabile per una buona riuscita del piatto: le sarde devono essere freschissime e le cipolle del territorio, perché il saor si fa con una bianca cipolla di Chioggia prodotta nel territorio di Venezia.

Il piatto va gustato freddo ed è ottimo accompagnato da fettine di polenta bianca.

La ricetta delle sarde in saor

Ingredienti (per 4 persone):

  • 700 g di sarde freschissime
  • 1,4 Kg di cipolle bianche
  • farina 00 q.b.
  • olio semi di arachide q.b.
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • 2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa)
  • 1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)

Preparazione

Eliminate testa e l’intestino dalle sarde e lavatele bene sotto l’acqua fredda. Asciugatele e infarinatele per bene, poi setacciatele per togliere la farina in eccesso.

A questo punto, siete pronti per friggerle in olio di arachide, che deve essere bollente. Quando saranno rosolate su entrambi i lati, riponetele su carta assorbente e cospargetele di sale.

Preparate, poi, le cipolle: tagliatele a fette sottili e fatele soffriggere nell’olio di oliva. Non appena saranno dorate, aggiungete sale, pepe, zucchero e aceto e lasciate evaporare quest’ultimo. Dopodiché potete togliere la pentola dal fuoco. E così avrete ottenuto il vostro saor.

Ora prendete una terrina e alternate a strati le sarde e il saor con l’uvetta – prima ammollata in acqua tiepida – e i pinoli. Perché i sapori si uniscano alla perfezione, dovrete lasciar riposare il tutto almeno per un giorno. E ricordate di servirle fredde! Vi leccherete i baffi.

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