La storia del Baccalà per noi Veneti inizia intorno all’anno 1432.
Pietro Querini, Patrizio veneziano e membro del Maggior Consiglio della Serenissima, era diretto con una nave da Candia verso le Fiandre. Lungo la rotta, a causa di ripetute tempeste, rotto il timone e l’albero maestro l’equipaggio riuscì a salvarsi toccando terra nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Loften.
Querini e i suoi compagni furono soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst, popolo dedito alla pesca e all’essiccazione del merluzzo e soggiornarono per circa quattro mesi con loro prima di riuscire a ripartire. Di quell’esperienza abbiamo la testimonianza dello stesso Querini, (conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana):
Per tre mesi all’anno, cioè dal giugno al settembre, non vi tramonta il sole, e nei mesi opposti è quasi sempre notte. Dal 20 novembre al 20 febbraio la notte è continua, durando ventuna ora, sebbene resti sempre visibile la luna; dal 20 maggio al 20 agosto invece si vede sempre il sole o almeno il suo bagliore… gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et servitiali, desiderosi di compiacere più per amore che per sperar alcun servitio o dono all’incontro… vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce; loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen. (…) Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, di incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia.
Rientrato a Venezia, Querini iniziò a importare lo stoccafisso, che godette subito di un grande successo divenendo apprezzato per diverse ragioni: la sua bontà gastronomica,le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione (utile nei viaggi di mare che di terra), il prezzo economico rispetto ai pescati freschi.
Da noi lo potrete gustare in tre varianti: mantecato, alla vicentina ed in rosso.
Un tris aiuta a scoprire questo pesce d’Oceano e d’acque fredde che può essere cucinato in modo ugualmente delicato o intenso. La polentina morbida di accompagnamento vi aiuterà a stemperare le sapidità più spesse.
- Il baccalà mantecato è una delicata crema, di consistenza compatta, che viene preparata sbattendo con un cucchiaio di legno lo stoccafisso lessato nel latte e con dell’olio versato a filo.
- Il baccalà alla vicentina sono pezzi di stoccafisso infarinati e cotti a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.
- Il baccalà in rosso sempre con pezzi di stoccafisso che vengono cucinati con sedano, carote, cipolla, aglio, pomodoro e acciughe, ancora una volta una versione semplice e gustosissima.