La cucina veneziana

La cucina veneziana è ricca di sapori e di ingredienti il cui punto d’incontro può situarsi tra acqua, terra e cielo. Infatti, appartengono proprio a questi tre elementi le materie prime delle sue specialità gastronomiche.

Al mare e ai fiumi, i pesci e molluschi; alla terra gli ortaggi, il mais e le carni; al cielo la selvaggina.

Senza dimenticare che è proprio grazie alla Serenissima che nelle regioni italiane si sono diffusi usi e abitudini alimentari dei popoli ai quali era legata soprattutto da rapporti d’affari, come le spezie hanno reso la cucina la veneziana di fatto povera di ingredienti più gustosa e raffinata.

Il riso s’impose nella gastronomia veneta giungendo dal mondo arabo. Ed è diventato ben presto un punto di forza tanto che la più celebre e antica minestra veneziana sono i risi e bisi. Il Doge mangiava per tradizione i risi e bisi  il giorno di San Marco seguendo un preciso cerimoniale.

Ma i veri protagonisti dei piatti veneziani sono il pesce e i frutti di mare che quotidianamente giungono freschi ai mercati locali. Ciò che stupisce, però, è che nonostante la sua varietà e qualità, i veneziani utilizzino spesso il merluzzo essiccato, apprezzato sin da subito non solo per la sua bontà ma anche per la lunga conservazione. I veneziani erano particolarmente attenti ad apprendere le migliori tecniche di conservazione dei cibi, per avere a disposizionie viveri che durassero mesi dovendo affrontare lunghissimi viaggi via mare.

Fu proprio grazie a queste esigenze che ben presto conobbero ed importarono il merluzzo artico norvegese, protagonista principale di molti piatti gustosi!

La storia dello stoccafisso per noi Veneti inizia intorno all’anno 1432, con il viaggio via mare di Pietro Querini, patrizio veneziano e membro del Maggior Consiglio della Serenissima.

A causa di ripetute e terribili tempeste, fece un approdo di fortuna nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Loften.

Querini e i suoi compagni furono soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst, dai quali appresero le tecniche di lavorazione del merluzzo. Spesso viene chiamato anche baccalà, ed in effetti entrambi sono prodotti dello stesso pesce, ma derivano da due differenti lavorazioni.

Di quell’esperienza abbiamo la testimonianza dello stesso Querini, (conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana):

Per tre mesi all’anno, cioè dal giugno al settembre, non vi tramonta il sole, e nei mesi opposti è quasi sempre notte. Dal 20 novembre al 20 febbraio la notte è continua, durando ventuna ora, sebbene resti sempre visibile la luna; dal 20 maggio al 20 agosto invece si vede sempre il sole o almeno il suo bagliore… gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et servitiali, desiderosi di compiacere più per amore che per sperar alcun servitio o dono all’incontro… vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce; loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen. (…) Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, di incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia.

Ti piacciono i sapori forti ed il gusto della cipolla non ti infastidisce?

Leggendo sin qui, avrai capito che sicuramente il pesce regna sovrano nella cucina della città lagunare, ma non mancano anche le pietanze a base di carne; agli amanti dei gusti forti consigliamo di provare il fegato alla veneziana, un secondo piatto di carne molto saporito oppure le sarde in saor che insieme al fegato si contendono la medaglia d’oro di piatto tipico veneziano!

Sempre a base di cipolla, rigorosamente bianca di Chioggia un’altro piatto tipico e degno di nota sono i bigoli in salsa.

I bigoi sono simili a  grossi spaghetti, lavorati al torchio da sempre fanno parte della storia veneta al punto che per dire che è ora di andare a pranzo si dice: andare a bigoli.

Secondo la tradizione venivano consumati nei giorni di magro prima della grandi feste come la vigilia, il venerdì santo e il mercoledì delle ceneri. Ottimi serviti caldi ma anche anche dopo qualche ora a temperatura ambiente non a caso sono un piatto tradizionale anche della notte del Redentore, quando secondo la tradizione si mangia tutti in barca.

La cipolla di Chioggia è protagonista di un altro piatto tipico: la cassopipa.

No, non è una parolaccia!

La cassopipa, antico piatto che proviene dalla cucina di chioggiotta, conosciuta anche come il sugo dei pescatori di Chioggia, è un condimento in cui i pescatori riversavano tutto quello che trovavano in mare, molluschi cozze, vongole, fasolari, cappelunghe. Le cuocevano tutto il giorno sulla stufa di casa o dentro i bragossi, barche tipiche venete, al rientro della nottata lavorativa, con varie spezie che era facile trovare a Venezia, su tutte la cipolla e il pepe.

È l’ora dell’aperitivo, ed entra in scena il protagonista principale di questo momento della giornata, lo spritz: rosso, vivace e brillante cocktail alcolico veneziano da sorseggiare tra le calli della città e ormai divenuto famoso in tutto il mondo.

Il nome deriva da spritzen, termine di origini austriache che vuol dire spruzzare, poiché i soldati dell’impero austriaco chiedevano di allungare il vino con l’acqua frizzante o seltz. Dalla combinazione del gusto e del suono nasce lo spritz, ma è solo agli inizi del ‘900 tra Padova e Venezia che compare il cocktail come lo conosciamo oggi.  Al vino e all’acqua si aggiungono diversi liquori l’ Aperol che associa una nota dolce alla bevanda, il Select dal gusto più deciso che è preferito infatti in centro storico dai veneziani veraci o il Campari dal sapore più amaro.

Alla Cantina Do Spade lo prepariamo anche con il Centino, un liquore ideato da un barista di Pordenone quindi maggiormente conosciuto dai nostri cucini Friulani.

La convivenza di tradizioni e culture ha portato la classica pasticceria secca di origine veneziana, a contaminarsi con le raffinatezze di quelle più ricche ed elaborate portate dalla Svizzera e dall’Austria, senza dimenticare l’influenza araba, soprattutto per l’uso delle spezie, e di quella ebraica.

I pasticceri erano riuniti nell’Arte degli Scaleteri, che prendeva il nome dalle scalete, ciambelle o cialde che pare fossero dolci di nozze. Rimane traccia nella calle e nella corte degli scaleteri che si trovano in Sant’Agostino per gli scaleteri che si riunirono in corporazione nel 1493.

Senz’altro conoscerete le frittelle veneziane ma che dire dei biscotti veneziani, forse avete sentito parlare per esempio dei baicoli che venivano mangiati dai marinai in viaggio nelle navi come provviste a lunga conservazione. Oggi quelli veri vengono venduti in scatole di latta.

Anche se siamo un osteria,  a fine pasto potete deliziarvi con un tris di biscotti davvero ghiotti, da gustare soli o intinti con il vin dolce: stiamo parlando di bussolai, zaeti ed esse: biscotti tipici dell’isola di Burano a forma di ciambella o a forma di S. Nascono come dolce pasquale, ma ormai si trovano tutto l’anno. In passato venivano mangiati dai pescatori in cerca di energia dopo un periodo lontano da casa, infatti si conservano tutt’oggi a lungo. Sono aromatizzati al limone, rum, vaniglia e spesso hanno le gocce di cioccolato.

Se sei arrivato alla fine di questo articolo significa che hai capito che Venezia è molto altro oltre a Rialto e Piazza San Marco!

Pianifica una visita nella città più bella del mondo e passa a trovarci per assaporare i piatti appena descritti e molti altri ancora, preparati sempre nel pieno rispetto della nostra tradizione lagunare e della stagionalità degli ingredienti.

Ti aspettiamo alla Cantina Do Spade!