Fegato alla veneziana

Piatto che rappresenta non solo Venezia ma il Veneto tutto, tanto da essere definito anche fegato alla veneta.
Preparazione: 60 min
Cottura: 25 min
Dosi per: 4 persone

Ingredienti

Fegato di maiale o vitello, 600 gr
Cipolle bianche di Chioggia, 2
Burro, 50 gr
Olio Extravergine, 4 cucchiai
Sale, q.b.
Pepe, q.b.

Preparazione

Il piatto va mangiato caldissimo subito dopo averlo preparato, non va mai riscaldato in quanto il fegato, se viene riscaldato, si indurisce.

  • Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio, aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po' di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.
  • Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare.
  • Ottimo servito con una polenta morbida o con fette di polenta tostate in forno.

Gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo), prezzemolo. Alcuni aggiungono vino bianco o limone in luogo dell’aceto, sono varianti, possono fare inorridire i puristi ma derivano pur sempre e comunque da tradizioni familiari, quindi risultano rispettabilissime.

Curiosità ed aneddoti

Il fegato si cucina da sempre ed è tra le frattaglie, quella che più comunemente si trasforma in pietanza. Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.

I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi. Evidentemente la variante veneziana fu molto apprezzata al punto da essere citata nell’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, con la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte).

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