Sarde in saor

Il piatto più amato dai veneziani? Le sarde in saor. Perché vogliono dire uscite in barca, mangiate tra amici, la notte del redentore e tutte le mille occasioni che troviamo per passare del tempo assieme.
Preparazione: 120 min
Dosi per: 6 persone

Ingredienti

Sarde, 1 kg
Cipolle bianche, 1,5 kg
Uva passa, 25 g
Pinoli, 25 g
Olio di semi, ½ bicchiere
Aceto di vino bianco, ⅓ bicchiere
Foglie d'alloro, 2 rametti
Sale, q.b.
Pepe, q.b.

Preparazione

  • Tagliate la cipolla a julienne abbastanza grossolana e riponetela in una casseruola, aggiungete pinoli, uva passa e l’alloro, salate e pepate, aggiungete olio di semi e aceto.
  • Cuocete a fuoco bassissimo avendo cura di coprire la casseruola con un coperchio. Ricordate di mescolare abbastanza frequentemente perché la cipolla possa cucinarsi in maniera uniforme. Quando la cipolla avrà assunto un colore dorato e traslucido spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto.
  • Ora è il momento di passare alle sardine. Pulite le sardine togliendo testa e viscere. Infarinatele e friggetele in olio di semi. Dopo averle fritte asciugatele e salate moderatamente.
  • Sarde e saor devono essere assemblati da freddi. In questo modo le sarde non continueranno a cuocere e le carni del pesce non si sfalderanno e rimarranno compatte. L’assemblaggio del piatto va fatto a strati facendo attenzione che il primo e ultimo strato sia il saor.

Non consumate subito il piatto, le sarde in saor sono buonissime subito ma sono perfette dal secondo giorno in poi!

Curiosità ed aneddoti sulle sarde in saor

Il piatto è un rituale che accompagna i veneziani durante la festa del Redentore e la sua storia nasce dalla tradizione marinara:

“Cibo di marinai e scorta di terraferma” lo definisce Bepo Maffioli.

Semplicissimo piatto di pesce, così radicato nella cultura e nella vita dei veneziani e dei veneti in generale, tanto da essere il Veneto stesso.

Anzitutto Saor in dialetto veneto è “sapore”. Sarde, cipolle e aceto, questi gli ingredienti magistralmente combinati con le seguenti proporzioni 2:1 ovvero 2 kili di cipolle per ogni kilo di sarde.

Le sarde, un pesce povero, fritte in olio abbondante, e le cipolle, prima stufate, poi passate nell’olio e sfumate con l’aceto, a creare un composto che, non solo insaporisce, ma conserva e se la preparazione non riposa almeno un paio di giorni non si insaporisce a sufficienza. C’è poi qualche piccola e raffinata variazione sul tema: uvetta ammollata e/o pinoli da aggiungere al miscuglio di cipolle e aceto, oppure vino bianco a sostituire tutto o parte dell’aceto per rendere il piatto più delicato, meno aggressivo. Gli ingredienti sono pochi, semplici, ma la loro qualità è indispensabile per una buona riuscita del piatto: le sarde devono essere freschissime e le cipolle del territorio, perché il saor si fa con una bianca cipolla di Chioggia prodotta nel territorio di Venezia.

Il piatto va gustato freddo ed è ottimo accompagnato da fettine di polenta bianca.

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