La cucina di mare

una carrellata dei prodotti più importanti della cucina veneziana

Venezia è un miracolo non solo perché si regge su pali di legno o si chiude sulla misura stretta delle sue calli che volgono lo sguardo all'Oriente, Venezia è un miracolo anche per la sua cucina, una cucina prevalentemente di mare perché da esso è circondata, concentrata sull'equilibrio delicato e perfetto delle sue lagune e del mare poco più in là.

Premessa

La storia di una città come Venezia spesso passa anche per la cucina e per le sue tradizioni gastronomiche. Pensateci: quando visitate la città vi rendete conto che gli spazi verdi o il “fuori porta” sono completamente assenti essendo del tutto isolata dalla terraferma. E’ difficile coltivare beni di prima necessità come verdure o cereali, per questo la base della cucina veneziana è fatta di prodotti che offrono le acque salate che la circondano.

Capparossoli e Bavarasse

O più comunemente conosciute come vongole. Più grandi e succose le prime, più piccole e meno pregiate le seconde, entrambe fanno parte della specie dei molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae e il loro termine comune pare abbia origini napoletane e derivi dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, ossia conchiglia.

Capparossoli e bevarasse fanno parte di molti piatti veneziani e sono note per la prelibatezza delle loro carni e per il basso apporto energetico. Ma nel bacino del mar Mediterraneo si contano una trentina di specie di vongole:

  • La vongola verace (capparossola in veneziano): è la più comune e la più apprezzata dato che le sue carni sono caratterizzate da grande dolcezza e tenerezza: è riconoscibile dalla forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve.
  • La vongola filippina: di colore più scuro e intenso è originaria del Pacifico e si è diffusa in Veneto solo pochi decenni fa . Sono sempre ben chiuse, in caso contrario potrebbero essere già morte e possedere una carica microbica molto elevata. Quindi è bene fare molta attenzione. Sono più grandi della vongola verace ma le sue carni sono meno tenere.
  • Il Lupino (o bevarasse in dialetto veneto): è caratterizzato dall’assenza di sifoni.
  • Il Longone: predilige fondali fangosi ed ha la conchiglia molto fragile le sue carni, però, sono dolci e dal sapore delicato.

Dal punto di vista nutritivo, le vongole sono un alimento di origine animale, dunque contengono colesterolo ma il suo contenuto è davvero molto limitato per questo è un perfetto accompagnamento a piatti di pasta (chi non ha mai mangiato un piatto di spaghetti con le vongole?) o di secondi di pesce.
Tuttavia, dato il suo contenuto di sodio ed essendo un alimento potenzialmente allergizzante, è consigliabile non mangiarlo frequentemente (ad esempio una volta alla settimana) e con porzioni medie non eccessive (mediamente 400g a porzione). a loro favore, però possiamo dire che le vongole contengono pochi lipidi, tracce di carboidrati e una buona quantità di proteine ad alto valore biologico e il loro apporto energetico è estremamente ridotto.

Il Branzino e l'Orata

Possiamo definirli fratelli di pinna ma ognuno con le sue caratteristiche: quello tra il branzino e l’orata è comunque un match fra un re e una regina del mare.
Il branzino è un Moronidae e più comunemente è conosciuto come spigola. Vive prevalentemente nel Mediterraneo, nel Mar Nero, nell’Adriatico e nell’Atlantico orientale. Predilige le zone costiere, i fondali sabbiosi, le lagune e le foci di fiumi con profondità non superiori ai 100 metri e lo si riconosce per il suo corpo affusolato e schiacciato, per la sua testa massiccia e la bocca con piccoli denti. La sua pinna dorsale è morbida e con raggi spinosi e può misurare dai 45 ai 60 cm.
I suoi valori nutrizionali sono eccellenti e il suo consumo è raccomandato perché aiuta a proteggere cuore e arterie dal colesterolo cattivo perché ricco di omega-3.

In 100 g di branzino, infatti, troviamo:
Valore energetico: 97 kcal
Proteine: 17,7 g
Grassi: 2,3 g

Per poter usufruire al meglio di queste qualità è opportuno conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni o in freezer fino a 3 mesi. La carne è tenera, saporita, dal gusto deciso e si presta a molte ricette, dal filetto in padella al ripieno della pasta fresca, dal risotto al sugo per la pasta secca, al forno o al cartoccio. Le preparazioni che prediligiamo nella nostra Cantina è quella ai ferri, perché ne esalta il suo sapore naturale.
La Sparus aurata, meglio conosciuta come orata, appartiene alla famiglia delle Sparidae. Si trova nel Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico orientale, nelle Isole Britanniche, alle Canarie, nello Stretto di Gibilterra e a Capo Verde. È sensibile al freddo, per questo nuota vicino alla costa con il suo corpo ovale compresso e rivestito da squame grosse. La pinna dorsale ricorda un ventaglio e misura dai 20 ai 50 cm. Si riconosce subito per il suo dorso color grigio-azzurro, fianchi argentati ed, inoltre, da una striscia dorata dalla quale deriva il suo nome. È ricca di proteine, vitamine del gruppo B, omega 3, sali minerali tra cui fosforo, iodio, ferro e calcio e per 100 g abbiamo i seguenti valori nutrizionali:

Valore energetico: 90 kcal
Proteine: 19,80 g
Grassi: 1,20 g

Come il branzino, si conserva in frigorifero per un giorno e in freezer per 3 mesi. La sua carne asciutta, dal sapore delicato permette vari modi di cottura: in padella, al forno, in particolare al cartoccio per mantenere le sfumature di gusto, e al sale per conservare la tenerezza e le sostanze nutritive senza l’uso di grassi aggiunti.

Moscardini e Seppie

Moscarini o seppie, quali scegliere?  Entrambi sono molluschi dalle ottime proprietà nutritive ed entrambi appartengono alla famiglia dei cefalopodi che è a sua volta composta da cinque macrocategorie a cui appartengono anche i polpi, i totani e i calamari.
Polpi e moscardini sono simili, poiché, presentano 8 braccia di uguale dimensione, i polpi, però, hanno due file di ventose, mentre i moscardini ne hanno solo una. Solitamente, poi, i moscardini sono più piccoli dei polpi anche se non sempre è così.
Le seppie, i totani e i calamari hanno invece 8 braccia e due tentacoli e si riconoscono principalmente dalle pinne che sono lunghe quasi come il mantello e non sono unite nella parte posteriore del corpo.

Entrando nello specifico dei nostri due piatti, il moscardino e la seppia, possiamo dire che il primo ha una colorazione grigio-brunastra con macchie nerastre sul dorso, la specie che appartiene all’Eledone cirrosa ma sempre denominato moscardino, invece, ha un ventre di colore biancastro e dorsalmente può variare dal giallo-rossastro al bruno-rossastro.
Le sue proprietà nutrizionali sono simili a quelle del polpo, anche se ha un valore di mercato decisamente inferiore. Possiede pochi grassi quindi le sue calorie sono ridotte, è, inoltre, ricco di vitamine e di sali minerali come il potassio, il fosforo e il sodio e si può cucinare nei modi più svariati: lessato solo con olio e limone, fritto o in umido. Avendo una carne piuttosto dura, i tempi di cottura sono lunghi e la pulitura deve essere accurata perché potrebbe conservare residui di sabbia.

La seppia, è un affascinante cefalopode che vive nel sotto-costa, è schivo, sa mimetizzarsi molto bene e se si sente in pericolo libera da una sacca dell’inchiostro per confondere il predatore e scappare. Ha, dunque, anche una grande intelligenza e al tempo stesso è uno degli alimenti più sani che il mare possa offrire. E’ un cefalopode dal corpo allungato, appiattito, largo e munito di due pinne laterali. Nel mantello nasconde il famoso osso di seppia che ha ispirato Eugenio Montale.

Conclusioni

Il pescato è un alimento che non può mancare nelle nostre tavole nè tanto meno nei nostri ristoranti perchè è un piatto pregiato spesso facile da cucinare e soprattutto sano. Purtroppo però la pesca intensiva sta mettendo a rischio la sopravvivenza di molte specie. La natura, anche quella sottomarina, ha i suoi tempi, che stiamo però assoggettando a quelli del mercato. Per questo noi di Cantina Do Spade vi offriamo solo ed unicamente prodotti di stagione, pescati freschi nei nostri mari che troviamo tra i banconi del Mercato di Rialto, a due passi dalla nostra osteria perché, come scrivono Silvio Greco e Cinzia Scaffidi nel loro libro “Guarda che mare – come salvare una risorsa”: “Andate a guardarlo. Di giorno o di notte, come preferite; lui sarà là, con il suo corpo gigantesco che dondola e regala energia alla mente e al cuore di chi lo sta a guardare. Sarà là, come una promessa. Una promessa di eternità che può mantenere solo con l’aiuto di tutti”.

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