Seppie in nero con polenta

Le seppie in nero con polenta sono un piatto tipico di Venezia al punto da essere anche chiamate seppie alla veneziana.
Preparazione: 60 min
Cottura: 20 min
Dosi per: 6 persone

Ingredienti

Seppie di media grandezza, 900 gr
Costa di sedano, 1
Cipolla bianca, 1
Spicchio aglio, 1
Pomodori tagliati a dadini, 4
Vino bianco, 3/4 lt
Olio Extravergine, q.b.
Fumento di pesce, 1 bicchiere
Sale e Pepe, q.b.

Preparazione

Il consiglio dello chef: il nero all'interno della salsa deve essere aggiunto a fine cottura poiché tende a rapprendersi quando è esposto al calore.

  • Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi.
  • Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione.
  • Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.
  • Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie.
  • Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio.
  • Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.
  • Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.

Impiattate versando la polenta bianca ancora morbida sul piatto e adagiatevi al centro le seppie in nero.

Curiosità

La pesca e le diverse tecniche di pesca in laguna di Venezia si perdono nei secoli ed in alcuni casi la tradizione è stata tramandata rimanendo inalterata di generazione in generazione, con le sole novità della motorizzazione e dell’avvento della fibra di nylon per le reti.

In particolare, le seppie sono state da sempre una risorsa che ha contribuito al reddito dei pescatori di laguna ed ancora oggi continuano a costituire una frazione importante nella pesca lagunare.

Piatto elegante e dai sapori contrastanti non solo dal colpo d’occhio cromatico, in cui s’incontrano elementi tipici della cucina marinara (le seppie) e contadina (la polenta). Rappresentano è il caso di dirlo un eccellente secondo piatto della tradizione veneta, tanto buono quanto semplice da preparare.

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